鉴别竹笋和毛笋
挑选质量好的笋,除了已介绍的一些质量特征外,主要看笋的根头。
(1)。笋的根头上面一节呈白色、肉色,淡黄色的,质地较嫩,若有红籽白肉,吃口更嫩。如果笋的外形呈扁形的,属于质嫩的笋。黄壳黄泥的毛笋,则肉更白,更嫩,味也甜。
(2)。笋的根头上面一节呈深黄色,黄中泛青的,吃口就老。
(3)。笋壳深褐色,手捏上去有软软的感觉,甚有潮湿感,根头上面一节呈深黄色,而又带潮,就是质量差的阴笋。
(4)。笋体外壳松,根头空,根头上一节有一条条黄褐色虫蛀爬过的疤斑,就是蛀笋,质量最差。
鉴别笋干的质量
笋干是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩,渍以石灰水,成形为产品。主要产于福建、江西、皖南等山区。春季为生产旺季。
笋干质量优劣鉴别方法如下:
(1)。色泽:呈黄白色或棕黄色,具有光泽的为上品,色泽暗黄的为中品,色泽酱褐的为下品。
(2)。笋体:笋体短粗,体态肥厚,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,长度在30厘米以下的为上品,长度超过30厘米,根部就显得大而老,纤维就多而粗,笋节亦长,质地就老。
(3)。湿度:含水量在14%以下,手握笋干折之即断,并有响声的,说明湿度适中,如果折而不断,或折断无脆声的,说明笋干水分大。
(4)。霉变:有些笋干由于水分较大,在存放期间,容易长出大片白霉,有的是虫蛀洞眼,则品质差。
笋干的食用方法是,先将笋干用清水或淘米水浸泡后洗净,加水煮沸15分钟,再在水中浸泡一天,然后切成笋丝或笋片,与肉炒、烧、烩皆可,也可素食。
(责任编辑:小白)
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