锅包肉怎么做才酥脆 这样做才正宗

热门文章排行榜 >>2017-11-29 10:38来源:99健康网
导语

锅包肉是很好吃的一道东北菜,味道香酥可口,那么锅包肉怎么做才酥脆?来看看锅包肉的正宗做法吧。

  锅包肉是一道酸甜口味的菜肴,他是将猪肉先腌入味,然后裹上糊,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。

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  锅包肉怎么做才酥脆

  1.调糊:

  制作锅包肉的糊不能太稀薄,不然口感太硬肉会老;也不能太厚,不然一口下去全是淀粉。今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例,一个鸡蛋,4.5茶勺的淀粉,一茶勺清水搅匀,这个量刚好是7量肉的用量,炸出来的糊会薄厚适中,口感最好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉,这样挂糊效果更好更均匀。

  2.炸制:

  锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透;第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。为什么要过两遍油,第一遍是中火将肉炸熟,如果是大火炸就会出现肉还没有熟,糊却已经炸过了。第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。怎么区别油温到几成热呢,我之前说过,现在再说一次。拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中,等到筷子周围出现细小的小泡的时候,此时的油温是5到6成热,等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候,此时的油温就达到7到8成热了。

  3.炒汁:

  这个要说一下的是,有人喜欢先放肉再加调料汁,而我习惯先放汁后放肉。我们在饭店吃的锅包肉是脆脆的肉上面挂着一层微微发粘的糖醋汁,想要达到这种效果,就需要先放料汁将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉,这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁,料汁一烹肉就软了。

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  锅包肉的正宗做法

  主料:猪里脊400g。

  辅料:土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、盐2g、料酒5ml、葱5g、姜5g、蒜5g、胡萝卜5g、香菜适量。

  步骤:

  1.将里脊肉洗净,去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。

  2.将肉切成刀背薄厚的片。

  3.将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。

  4.选中东北纯土豆淀粉。

  5.将淀粉倒入碗中,加入适量清水将淀粉泡半小时以上。

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  6.半个多小时后,清水会浮在淀粉上面,将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓,是可以用力抓动的。抓出混到肉里。

  7.将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。

  8.将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝,蒜切小片。

  9.起锅倒油,加热到七成熟。

  10.将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。

  11.将炸地的肉装在碗中。

  12.分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高,油面完全平静,有少许烟冒起,将肉分次下入复炸,炸至有斑驳的焦红色捞出控油。

  14.倒入肉片大火快速挂汁出锅。(能颠动大勺最好了,没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅)13.将油倒出,加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝

(责任编辑:王少华)

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