常见野菜的营养价值和功效
白蒿
指茵陈。“二月茵陈，五月蒿”，春季幼苗高6～10厘米时采收称为白蒿。白蒿除一般营养素外还含有特殊的植物化学成分，例如有香豆素和黄酮类化合物等，这些植物化学成分有利胆、保肝、抗病原微生物、抗肿瘤和预防心脑血管疾病的作用。适用于黄疸型肝炎、高血脂、糖尿病和预防流行性感冒的人群。
马齿苋
5至9月份可摘花期前的嫩茎叶，富含多种氨基酸。富含胡萝卜素（维生素A原），需经过炒制和凉调，这部分的营养素可被吸收，维生素A原能维持上皮组织如皮肤、角膜及结合膜的正常机能，增强视网膜感光性能。含有丰富的去甲肾上腺素，能促进胰岛腺分泌胰岛素，调节人体糖代谢过程、降低血糖浓度、保持血糖恒定，所以适合糖尿病可以食用。
适用于一般人群，特别是肠炎、痢疾等肠道传染病人群。
苜蓿
苜蓿叶中的可溶性膳食纤维含量明显高于其他纤维素，是良好的膳食纤维食物，水溶性膳食纤维有助于改善肠道功能，预防肠道疾病和降低胆固醇的吸收。苜蓿中营养素比较突出的是维生素C，每百克的苜蓿中维生素C的含量为102mg，钙的含量也较高。苜蓿中还含有黄酮类化合物，可清除体内自由基，防治细胞病变，增强人体免疫力，延缓衰老。
适用于一般人群，特别是长期肠道功能紊乱，更年期女性，高血脂和糖尿病人群。不适用于消化能力弱的人群。
香椿
香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素E等，有助于增强机体免疫功能。有研究报道，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜。到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。在做菜前，将香椿用开水略焯一下，香椿就会又脆又嫩，再用来拌豆腐就会更具特色。
野菜营养价值并不一定比普通蔬菜高
日常生活中，最常见、市民最多吃到的野菜主要是荠菜，荠菜的营养价值虽然比油麦菜高，但还是不如青椒营养价值高。油麦菜等普通绿叶蔬菜是多年筛选流传下来的蔬菜，大量种植供人食用，说明其更适合人体吸收，营养价值总量也已足够。而荠菜营养价值虽然高，但没普通蔬菜安全性高，不建议大量食用。
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