颜色越深的蔬菜营养成分越高，颜色越浅的蔬菜营养成分越低。同一种蔬菜中，因颜色不同，其营养成分也不同。如紫色茄子比白色茄子营养价值高，红色的胡萝卜比黄色的胡萝卜营养价值高。
绿色蔬菜如芥菜、油菜、青菜、苋菜、菠菜、芹菜等，含丰富的叶绿素、胡萝卜素、B族维生素、维生素C及钙、钾等无机盐；橙黄色蔬菜如番茄、胡萝卜、红薯、卷心菜，含丰富的b-胡萝卜素、番茄红素以及叶黄素等类胡萝卜素和维生素C、维生素E等，红紫色蔬菜有白欧洲引进的紫甘蓝，我国的红菜薹、紫玉米、紫扁豆、紫茄子等，含有较多的花青素和酚酸类物质；白色蔬菜有冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白和菜花等。
蔬菜是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源。我国传统饮食，要食用数量众多的各种蔬菜，由于其可提供多种不同的营养素，因此应根据条件，多食蔬菜为宜。推荐每日应摄取新鲜蔬菜500克。即1斤左右，蔬菜品种宜多为好，最好搭配有“根、茎、叶、花、果”；而且一定要选择摄食深颜色，尤其是深绿色的蔬菜。对鲜豆荚类蔬菜还应予以特殊的关注；因为其不仅含有维生素、矿物质，同时还有较高的植物蛋白质。
有心理学家提出，食用不同颜色的蔬菜会产生不同的心理效果，他们认为食用黄色的蔬菜可以给人安全感，提高创造力；由于红色是充满力量的颜色，所以食用红色蔬菜可以治疗冷漠和忧郁；绿色是大自然的颜色，因此食用绿色蔬菜可以平息激动的情绪；而白色的蔬菜则是调节紧张心情的灵丹妙药。
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