春节家宴菜谱

　　家宴设计首先应从选料开始，众所周知，“巧妇难为无米之炊”，没有好的原料是做不出好的菜肴的，所以选料时要以鲜、活、净为标准。有了原料，接下来是配菜，因为巧妙的搭配以及切的形状大小、厚薄程度等都直接影响菜点的口感、质量。再接下来就是烹调，所谓“烹”即为加热，“调”即是调味。火候（火力的大小）是烹调的关键一环，调味是重要一关，所谓“五味调和百味香”，投料的先后、多少是否恰到好处，直接决定菜肴的好吃与否。最后对成品的点缀、装饰便是起到锦上添花、“画龙点睛”的作用。

　　宴席的组成一般由凉菜、热菜、大菜、甜菜、面点、汤羹、水果等组成。根据各人口味、习惯的不同，以设计不同的家宴菜谱。不过要注意一点：原料尽可能不重复使用，口味也尽可能不要一样，这样才会让人感觉到整个宴席的丰盛，显示出主人的热情好客，技艺的精湛高超。

　　春节家宴菜单：

　　热菜：

　　1，小鸡炖蘑菇

　　2，家焖黄花鱼

　　3，葱烧海参

　　4，青椒肉段

　　5，清蒸深海对虾

　　6，（某一道蔬菜）

　　凉菜：

　　1，家常凉菜（三乐饭店口味）

　　2，（熟食拼盘）

　　3，（干果拼盘）

　　4，水果沙拉

　　主食：

　　白米饭、三鲜水饺

　　春节家宴菜谱做法：

　　小鸡炖蘑菇

　　材料：

　　鸡、蘑菇（榛蘑最好或是其他干蘑菇）葱段、姜片、干红辣椒、大料、生抽、料酒、盐适量、冰糖 食用油

　　1.鸡肉剁成小块（传统东北做法鸡块较大，比较粗犷）；

　　2.蘑菇去除杂质和根部，用清水淘洗干净，用温水泡30分钟，沥干待用，浸泡蘑菇的水过滤掉杂质以后待用；

　　3.炒锅烧热，放入2大匙油，待油烧至微微有烟时放入鸡块翻炒，炒至鸡肉变色，水分收干；

　　4，放入葱、姜、大料、干红辣椒，炒出香味；

　　5，加入蘑菇一起炒匀；

　　6，加入酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入浸泡过蘑菇的水和开水（水面没过鸡肉即可）烧开；

　　7，加盖转中火炖30分钟左右，至鸡肉酥烂，汤汁收浓（中途要注意查看，防止鸡肉黏锅），最后用盐调味，装盘即可。

　　家焖黄花鱼

　　原料：黄花鱼（二十多一斤，真贵啊，买了两条，花了三十九块多，关键是鱼看着还不大！）

　　调料：酱油，醋，料酒，糖，盐，葱，姜，蒜

　　做法：黄花鱼洗净去鳞，去腮和内脏。新学的黄花鱼去内脏方法：去腮的时候把内脏从头部拉出，保持鱼肚子的完整，据说这样黄花鱼的味道保持的更好。这个手法真是只可意会不可言传，只能自己体会了，感觉很血腥很暴力。

　　处理好之后把鱼身上斜着划几刀，抹上少许酱油，放一边备用。

　　葱一段，切丝。姜一小块，切片。蒜数瓣，拍扁（我喜欢放很多蒜，因为蒜会变得很好吃）。

　　锅内加油烧热后加入葱姜蒜爆香，加入黄花鱼，翻个面，依次加适量料酒、酱油、醋、糖和盐调味，加入150-200毫升左右的水，大火烧开改小火，盖盖焖15分左右，中间可以把鱼翻一下面，不翻也可以，因为翻不好的话，鱼肉就碎了。然后大火收干汤汁即可。

　　葱烧海参

　　菜谱配料：

　　水发海参500克，大葱段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

　　制作方法：

　　1.将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用；

　　2.用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段；

　　3.把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；

　　4.把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成

　　青椒肉段

　　原料：

　　猪腿肉、淀粉、辣椒片。

　　做法：

　　1、腿肉切成小块，很小白勺na禾中块，力口胡椒粉，料酒，少量生抽腌1会；

　　2、碗里放进大年夜量干淀粉禾口水，搅1搅，然后放zhe不动，1会，女尔会发王见水与粉分手le，水zai上，粉鄙人，把上面白勺水倒掉落，留zhe下面白勺粉。 （这是1夫白勺编制，最后My发王见不可，zai搅拌肉里又力口le些干白勺淀粉）；

　　3、刚才白勺肉块禾口淀粉同化搅拌均匀，这里多力口点干淀粉才能保持黏度；

　　4、油锅烧热，小火，必然要小火啊！把肉挤成肉圆放进锅中炸dao定型、发白捞出；

　　5、把油锅转中火再大年夜些，定型白勺肉段再下油锅炸，炸成金黄色捞出控油；

　　6、再取1个碗，碗中放少量酱油，料酒，白糖，盐，胡椒粉，葱姜蒜末禾口水淀粉搅拌均匀成芡汁；

　　7、锅里留少量油，先把辣椒片下锅翻炒至概况翠绿，捞出，再把６倒进锅中，搅拌浓稠后，大年夜火下肉段与辣椒，快速翻炒几下，芡汁均匀白勺裹zai肉段上就好了。

　　清蒸深海对虾

　　主料： 对虾 300克

　　调料： 料酒 15克 酱油 25克 味精 2克 盐 4克 大葱 10克 姜 6克 香油 10克

　　制作工艺

　　1. 将对虾剪去须、脚，挑出虾头内的沙包和脊背上的沙肠，洗净后在案板上；

　　2. 大的切为4段（即头，尾各一段，中间切为两段），小的切为3段；

　　3. 葱去皮，叶，洗净，切成段；

　　4. 姜刮皮，拍松，一半切成片，一半切成末；

　　5. 取琬一个，放入酱油、醋、姜末、味精、香油，调成味汁；

　　6. 将虾按原形装摆放在盘中，加入料酒、盐、味精、葱段姜片和少量鲜汤；

　　7. 上屉用旺火、沸水、足气蒸10分钟左右取出，拣去葱姜；

　　8. 上桌时蘸味汁。

（责任编辑：小白）

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