黑蒜也叫黑大蒜，它是用新鲜生蒜清洗后带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60~90天后再杀菌包装制成的食品。发酵之后，整个蒜瓣会从白色变成黑色，因此叫做黑蒜。其生产方法来源于日本，目前我国相关产品出口国外的数量越来越多，但因为产量低、价格高，国内消费还比较少。
经过发酵之后，大蒜所发生的变化真可以用奇妙二字来形容——除了颜色从白变黑，质地从脆变绵，味道从辣变甜，那些让人刺激的辛辣气味不见了，大蒜臭味没了，对肠胃也没有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用于餐后甜食。
因为在高温发酵之后，水分降低了50%左右，蛋白质和矿物质得到了一定程度的浓缩，含量明显上升。发酵之后蛋白质分解产生氨基酸，使游离氨基酸含量明显增加。与新鲜大蒜相比，黑大蒜中糖分和总酸含量较高，挥发性有机硫化物含量较少。因为发酵和浓缩两方面的作用，多种B族维生素明显上升。原本大蒜就是蔬菜中维生素B1含量最高的品种，发酵后进一步上升。
日本研究首先发现黑蒜具有抗氧化能力。国内近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上（周广勇等，2010），而且随着储藏时间延长，活性增强。在一项小鼠实验当中，黑蒜降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用明显优于白蒜和阳性对照（祝炳俏等，2008）。也有研究证明，黑蒜具有明显的免疫调节作用（冯永辉等，2010）。国外研究表明，饲喂含5%黑蒜的饲料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰岛素敏感性、降低血胆固醇和血甘油三酯的作用（Seo YJ et al，2009）；黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠起到保护肝细胞、控制血脂、减轻肥胖等有益作用，但没有降血糖作用（Jung YM et al，2011）。
比较有趣的是，发酵蒜还用在了动物饲养方面。有研究发现，喂2g/kg的黒蒜能让猪在吃低营养素密度食物的情况下增重更快，降低料肉比，而且肉质的大理石花纹更理想（Yan L et al， 2011）。也有研究证明发酵大蒜在促进猪日增重的同时有免疫调节作用（Wang JP et al， 2011）。同时，饲料里添加1-2%的发酵大蒜粉还能提高断奶仔猪的营养素消化率，提高血红蛋白含量，并减少粪便中的大肠杆菌比例（Yan L and Kim IH， 2012）。在禽类中的饲养试验发现，给蛋鸡喂占饲料3%的黑蒜粉，蛋鸡的血胆固醇含量有所下降，而所产鸡蛋中的饱和脂肪酸含量下降，多不饱和脂肪酸比例上升（Ao X et al，2010）。
大蒜原本富含低聚糖类，但发酵之后，它转变成为果糖，从而增加了黑蒜的甜度。同时，大蒜可能引起肠道气体的效果也被消除，但同时也很可能会部分丧失低聚糖对肠道细菌的调整作用。由于发酵之后起杀菌作用的大蒜素的含量有所下降，挥发性有机硫化物总量减少，吃完之后不会有强烈的口气，但在抗菌杀菌方面，估计黑蒜不及新鲜大蒜的威力。
黑蒜的吃法不少，目前有报道的包括黑蒜粉、黑蒜饮料、黑蒜果酱、黑蒜泥等。由于多数人不会每天吃很多大蒜，它并不是营养成分的主要来源。如果黑蒜所吃的数量不那么大，不必指望它对于供应氨基酸或维生素起到那么明显的作用。
人体每天所吃食物的干物质大约在400-500克之间。按400克计算，则5%相当于20克，换算成黑蒜大概需要40克。在动物实验当中，黑蒜用到5%总干物质的量才达到明显的控血脂效果，而在日常生活中，人们每天吃40克黑蒜的成本比较高，做到的人也很少，所以也不能指望偶尔吃几瓣黑蒜就达到预防或控制三高的效果。
从促生长助消化的效果来说，如果按照每公斤体重2克的动物实验有效用量，一个体重20公斤的小孩子每天要吃到40克量，而体重50公斤的成年人就要吃到100克量才行。所以，靠吃黑蒜来增加体重，也不一定是个家家都能承受的做法。
其实，对于不爱吃蒜、讨厌蒜味的人来说，除了价格高昂的黑蒜，其他很多吃蒜的方法也能间接地得到蒜的好处。比如我国传统食用的糖蒜和腊八蒜，也都部分保留了大蒜的健康性质，在体外实验和动物实验中表现出抑制癌细胞的作用和抗氧化作用。
想得到大蒜好处的人，不妨各种吃法都试一试，如果感觉身体的确因此更舒服、更健康，那就可以继续吃下去；如果对各种大蒜食品有不良反应，就不必因为别人的推荐和广告的宣传而违背身体的感觉，强迫自己继续吃下去，因为大蒜也是可能产生不耐受的食品之一。世界上的有益食品很多，不必拘泥于某一样。
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（责任编辑：姚佳佳）
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