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临近春节，又是腌腊肉备年货的好日子。腊味依然是浓浓春节味的前奏，家家户户阳台上挂满了腊肠、腊鱼、腊鸭、腊肉……家里来了客人，简单蒸上一块，也能满屋飘香，既方便又美味。不过，1月20日重庆市工商局发布警示，熏腊制品中存在不少安全隐患，提醒人们引起重视。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者，腊味主要存在4大隐患。
第一，亚硝酸盐超标。重庆市工商局对8家腌腊制品经营户进行了食品快检，结果显示其腌腊制品普遍存在亚硝酸盐等指标不合格。加入亚硝酸盐，主要是为了让腊肠颜色鲜亮，但过量摄入有致癌风险。
第二，水分超标不易保存，易发生霉变等现象。从往年情况看，还有一部分腌腊制品系病死猪牛肉加工而成，更是令人发指。
第三，腊肠在加工和贮藏过程中脂肪发生氧化，产生特有的风味物质，同时也会产生醛类和酮类等有害化学物，长期食用对健康非常不利；第四，如果是熏制的腊味，烟熏过程中可能会产生致癌物苯丙芘。
除此之外，熏腊食品还存在一个问题，就是营养“两高一低”。
北京协和医院营养科副主任于康说，一是腊肉的脂肪和盐含量非常高。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50％。不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇———每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%；100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。二是营养素含量低。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。可以说，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。
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