大量吃蔬菜水果有什么害处？
只要进入健康网站或者是阅览健康类的书刊都不难发现奉劝大家要多吃蔬菜水果的文章。因此在大多数人的眼里蔬菜水果像是健康的使者，感觉拥有它就能拥有健康的体魄，哪天没吃到蔬菜水果倒觉得像缺了什么似地心里没底。
确实，蔬菜水果在我们的饮食中的地位无可替代，谁要是缺了他们谁的身体健康就很难有保障，身体状况也必然会每况愈下，因为蔬菜水果含有大量的人体所需的营养物质，如维生素矿物质纤维素及某些活性物质等等，这些东西都跟我们的健康息息相关，缺一不可。
更重要的是蔬菜水果中含有的许多维生素是属于水溶性的维生素，人体内无法贮存，所以几乎要天天补充，否则细胞的活性就会受限，因此，天天吃蔬菜水果这点没错应当大力提倡。
但是，凡事都有利弊，大量的蔬菜水果进入人体并非都是好事，蔬菜水果等植物中或多或少都含有硝酸盐，硝酸盐本身对人体无害，但是硝酸盐在人体内却会转变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种强氧化剂，它进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使红细胞失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。俗称肠青紫症，这点单靠平时进食大量新鲜蔬菜水果一般是不可能导致亚硝酸盐中毒的。
但是当进食了大量不新鲜的蔬菜水果后就有可能出现中毒反应，尤其是那些接近腐烂甚至腐烂的蔬菜水果，因为蔬菜水果本身含有大量的细菌，某些细菌同样会将植物所含的硝酸盐还原成亚硝酸盐，尤其当植物不新鲜接近腐败时也正是这些细菌大量繁殖导致的结果，这时被还原出的亚硝酸盐量就会不断增多，人体摄入后就有一定的危害。
但是真正对人体构成大威胁的是亚硝酸盐进入人体后在特定条件下与体内的胺化合产生的N-亚硝胺，亚硝胺经过大量的动物试验证实有强烈的致癌作用，当然这一过程虽说没在人体上得到直接证据，但是宁可信其有不可信其无，何况大多数动物还能通过自身产生维生素C来抵制这一过程的转化，而人是无法自身合成维生素C的，假设人体内的维生素C处于缺乏状态，这对这一过程的转化是有利的。
那假设我们吃进去的大量蔬菜水果都是新鲜的，那情况会如何呢？情况当然好多了，首先，新鲜蔬菜水果一般都含有丰富的维生素C，而维生素C是有利于阻碍亚硝酸盐向亚硝胺转化的。
另外，新鲜蔬菜水果本身所含的硝酸盐被细菌还原为亚硝酸盐的含量也非常少，如此大量食用相对于不新鲜的蔬果安全了许多，但是，当大量食用后，胃肠道内的蔬果要消化完全时间就是个问题，大量蔬果囤积于胃肠道内也会为肠道内的细菌开启大门，同样有将硝酸盐还原为亚硝酸盐的可能，也为肠道内大量产生亚硝酸盐创造了机会。
如此，亚硝酸盐转化为N-亚硝胺的概率也会相应的增高。本来想通过进食大量水果蔬菜来预防癌症，这时倒可能助长了促癌因子的势头。因此，进食新鲜的蔬菜水果值得提倡，但是这个量是个问题，并非越多越好，否则可能弄巧成拙。
《中国居民膳食指南》建议每人每日的蔬菜摄入量为300-500g；水果为：200-400g，假如超过这个量的，超得少的话问题不大，但要是超多了，那么除了以上谈到的不利因素外，还会导致的直接问题是其他食物的摄入量相对就会减少，因为人体的胃容量是有限的，长期如此同样会影响健康。
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（责任编辑：陈乓）
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