1、生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化、吸收。后者能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质。但是上述两种存在于生鸡蛋中的有害物质，一经蒸煮就被破坏，不再影响人体对营养素的吸收。
2、生鸡蛋的蛋白质结构致密，胃肠里的消化酶难以接触，因而不容易被消化吸收。而煮熟了的鸡蛋蛋白质的结构变得松软，容易被人体消化吸收。
3、大约10%的鲜蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵。有的家长用开水冲鸡蛋加糖给孩子喝，由于鸡蛋中的病菌和寄生虫卵不能完全杀死，容易引腹泻和寄生虫病。如蛋中有沙门氏菌，还会引起食物中毒。新近发现，鸡蛋壳上可能带有0-157肠出血性大肠杆菌，即使菌量极少，如果生吃鸡蛋，也足以引起食物中毒。民间有人用吃生鸡蛋的方法来治疗小儿便秘，既治不了便秘，还会传染人畜共患的弓形虫病。这种病发病较急，全身各器官几乎均受到弓形虫的侵犯引起病变，严重者还会导致死亡。
因此，鸡蛋一定要煮熟吃，以吃蒸蛋最好，不宜用开水冲鸡蛋，更不能吃生。
注意：三类患者不宜多食鸡蛋
很多人家的餐桌上都会有鸡蛋，然而医生提醒，鸡蛋虽然富于营养却不是人人都可以食用，患有冠心病、高血脂症、肾功能不全和体质过敏的人就不宜食用鸡蛋。
专家称，冠心病、高血脂症病人每天膳食中胆固醇的摄入量应控制在200毫克以下，由于鸡蛋蛋黄含有丰富的胆固醇，因此，高胆固醇血症的病人不适宜吃鸡蛋;肾功能不全的病人更不应该大量食用鸡蛋，肾功能障碍会导致体内代谢物蓄积，为保护其肾功能免受损害，这一类病人对鸡蛋的摄入必须在限量范围内配给。
另外，一些本身体质过敏的病人一次性摄入大量的含蛋白质食品易出现腹泻、腹痛、皮肤出疹等现象，所以，此类病人应避免摄入大量蛋白质丰富的食品。
（责任编辑：瑞峰）
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