说起鱼子酱的来历，还得提到许多年前居住在伊朗海边的一位皇帝，由于他对美食的喜好，使鱼子酱成为了一种时尚食品，在当时许多食用鱼子酱的男人都身强体壮的，从此伊朗的男人都疯迷上了这种能给带给他们力量象征的食物，鱼子酱第一次显示出它的营养价值，并得到了世界关注。
鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时有鲜美咸味，犹如海洋的味道。严格意义上只有鲟鱼的鱼卵才有资格制做鱼子酱，其中以产于里海的鱼子酱品质最佳。在法国Caviar专指鲟鱼卵，这种盐渍鲟鱼卵历来与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食，又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。鱼子酱没有品牌之说，只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼：欧鳇鱼（Beluga）、奥西特拉鲟（Asetra）、闪光鲟（Sevruga）。
鱼子酱有红、黑两种，红鱼子酱由鲑鱼子腌制加工而成，口味咸鲜，腥鲜味重。黑鱼子酱由鲟鱼子腌制加工而成，口味咸鲜，有其特有的鲜香味。黑鱼子酱以伊朗出产的最为名贵。
鱼子酱 - 分级
鲟鱼在里海地区每年收获两次，即春秋两季；一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。
鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有“里海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2％。
次级的Oscietra鲟鱼体型较小，只有八十到两百磅重，成长年限也只需十二到十四年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如“里海珍珠”，但是有一种独具的水果风味。
较普通的Sevruga鲟鱼只需七年就可长成，鱼子颗粒不如“里海珍珠”大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如Beluga及Oscietra。
鱼子酱 - 营养价值
鱼子酱含有丰富的有价值的营养成份，如：蛋白质（精氨酸蛋白、组氨酸蛋白、异亮氨蛋白、赖氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白）、脂肪（胆固醇、磷质）、维生素（维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12），另外含有淋巴糅和维生素B3酸，具有非常显著的保健作用。鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。
鱼子酱 - 挑选方法
好的鱼子酱外观柔软圆润，新鲜饱满，汁液黑中略带灰色或褐色，吃到嘴里有点淡淡的海洋气息，回味却香醇甘美，而且也不该有太高的咸度。
品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5%；这种鱼子酱叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。如果鱼卵有破损或是被压扁了，就是不好的。还有一种没有破损，但吃起来像果冻一样有弹性，缺乏味道，汁液黑中泛绿色或蓝色的，是品质最差的。
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