在中国，通过上下五千年的积累，人们饮食所用的烹调方法千变万化，不同的烹调手法可以把食物的营养价值提到最高，不同的食物之间通过搭配，能够做出适合人体所需的营养物质的膳食，而食物在不同的烹调方法过程中产生的一系列变化，会使菜肴和原料的营养价值之间产生一定的差异。

　　一、炸

　　油炸是油用旺火加热，以大量食用油为传热介质的烹调方法，油温较高，如果原材料初步处理后就直接拿去油炸，那么原材料中的水分吸热后形成水蒸气，那么原材料中的水分流失后，成品就具有酥、脆、稍微硬的特点，而在此煎炸的过程中，该食物中所有的营养素，有不同程度的损失，蛋白质因为高温炸焦而严重变性，脂肪也发生一系列反应，是营养价值下降，而对于蔬菜来说，油炸要比沸煮损失的维生素多一些……而如果在油炸之前在原材料上再挂上一层糊，或者上浆，再拿去油炸，糊、浆相当于在原材料上加上一层保护层，使原料不与热油直接接触，从而保护了原料中的水分，蛋白质，和大部分的营养物质，从而使原材料保持了鲜嫩的口感，吃起来外酥里嫩，口感更好。

　　二、炒、爆、熘

　　采用炒、爆、熘制作的菜肴，都是以油作为传热介质，除了植物性原料外，一般事先都进行挂糊上浆，然后用旺火热油，使菜肴快速生成，保持菜肴的滑嫩香脆的口感。因为操作比较快，加热时间段，所以，营养素的损失比较少。而且蔬菜中含有大量的胡萝卜素，直接食用吸收率低，但是用油烹调后难呢过增加吸收率。

　　三、煎、贴

　　煎、贴都是以小量油布满锅底作为传导介质的烹调方法。一般把原料做成扁平或厚片形，两面都要先用小火煎成金黄色，制作时火力不大，不易使食物中的水分气化。贴菜的原料大多要经过挂糊，所以营养素损失不多。

　　四、蒸

　　蒸制菜是以水蒸气为传热介质的，由于原料与水蒸气基本上处于一个相对密闭的环境中，原料在饱和热蒸汽下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少，但由于需要长时间的烹调时间，股因加热而英气维生素C分解的量增加了。

　　五、焖、炖、煨

　　焖、炖、煨均以水为传热介质，原料体积均比较大，为了调味料能更好地进入原料内部，采用的火力一般都是小火，或者是微火，烹制所需的时间比较长，，因而大部分的可溶性营养物质溶解于汤中，蛋白质变性温和，更容易被人体吸收消化。由于加热时间过长其中的维生素C、维生素B等容易受到破坏而损失。

　　六、煮和烧

　　煮和烧都是采用较多的汤汁作为传热介质，原料一般都要经过初步熟处理，先用大火烧开，再用小火煮熟。所以汤汁中保留了大量的水溶性维生素和矿物质。碳水化合物和蛋白质在加热过程中部分水解，而脂肪则无显著变化。煮沸时间的长短，煮沸强原料的处理方法对营养素损失也有影响。

　　七、烤与熏

　　烤制菜是利用热辐射和热空气的对流传热，把热源产生的热量传递给原料。除了微波加热外，热量的传递时候由表及里，表面的水分最先失去，内部的水分会被保留下来。由于烤制的时间比较长，会使维生素A，B族维生素和维生素C流失很多，另外，还会产生苯并芘等致癌物。熏制品也是，在熏制过程中会产生一些对人体有害的物质其中脂肪夫人不完全燃烧，淀粉受热不完全，都会产生苯并芘等有害物质。

　　所以，烹饪也是一门大学问，这篇文章主要是讲如何烹饪能够让食品更好吃，更好的让身体吸收营养物质，像烧烤和烟熏制品最好少吃或者不要吃。

（责任编辑：实习黄悦）

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