1.羊肉
切前要将羊肉的粘膜剔除，炒熟后膜硬肉烂，吃到嘴里不好吞咽。按照羊肉的横丝这样比较好切；而且要选把锋利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴两个地方肉质鲜嫩，可以随便切。刀与肉的纹理要呈90度的垂直；逆着肉的纹理来切，老羊肉横着切，一定要切薄。不要顺着纹理切，切出来的肉片容易咬不动。
2.猪肉
猪肉的肉质比较细要斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，如果横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会碎烂，也不会塞牙。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散猪肉纤维细，如果横着切，炒完滑溜肉片就变炒肉末了。
3.鸡肉
鸡肉含筋很少顺着纤维切，炒的时候才能使肉不散碎，而且入口有味。可是老母鸡肉却应斜切或横切。如果鸡肉的肉质比较嫩，只要能有个倾斜的角度就可以。切鸡肉，没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究；鸡的肉质十分细腻，横切、斜切、顺切都可以，讲究没其他肉类那么多。
4.牛肉
牛肉的筋腱也比较多；并且顺着肌肉纤维埋在里面。如果竖切牛筋腱便会整条地保留在肉丝内，炒熟后很难嚼动。横切牛肉要横着纹切断牛肉的纤维，这样牛肉粗纤维就很容易咬断，因此为了吃在嘴里容易嚼烂，所以要这样切！
5.肥肉
将肥肉蘸上少许凉水，放在砧板上，一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板，而且不会太滑，切起来还省力。
6.熟肉
加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一种刀法切，切不出所需要的形状，容易破碎。所以切熟肉必须用综合刀法，即先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐。
7.鱼肉
鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但如果要片出鱼肉里面的刺，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。
99热心医生温馨提醒：做菜新手在切肉前如果想让肉更容易切，可以先将冷冻层的肉拿出来，但不必等到完全解冻就进行切肉的步骤，这样硬度适中也更容易掌握力度。
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