鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必吃一个鸡蛋。
但很多人对鸡蛋有误解，认为蛋黄含胆固醇太高，不敢多吃。有的人更极端，吃鸡蛋只吃蛋白，绝不吃蛋黄。这样做对身体怎么样呢？
国内外专家重复做过一个实验，让一批60岁以上的老年人每天吃两个鸡蛋，过一段时间检查，他们的血脂都没有升高。有一些胖人的腰围反而变瘦了。
单纯从食物成分来分析，一个蛋黄含的胆固醇相当于人体一天需要的量。人离开胆固醇是活不了的，所以人体要努力维持胆固醇的数量稳定。怎么维持呢？就是自身合成的数量，以及肠道对食物胆固醇的吸收量。如果你吃的胆固醇少，那它就会尽量把它们充分吸收，并且自己多合成一些；如果你吃的胆固醇多，那它就会少吸收一些，同时又会少合成一些。
比如，蛋黄含胆固醇高，人体如果不需要那么多，就会指挥肠道少吸收一些，多余的就分解排出体外。但是如果你便秘，那么这些东西长期停留在肠道，就会被重新吸收，但它们已经被分解没有利用价值，就变成废物堆积起来了。
所以说，如果身体健康，不论吃的食物含胆固醇高还是低，身体都会帮你把体内的胆固醇维持在一个最佳的水平。反过来讲，如果代谢功能失调，那么不论吃的食物含胆固醇高还是低，都有可能得高血脂病。
卵磷脂最早就是从蛋黄中发现的，所以也被称为蛋黄素，它在蛋黄中的含量特别高。卵磷脂能降低血脂，清除血管壁上沉积的胆固醇，还能保护肝脏。蛋黄含有胆固醇，也含有卵磷脂。卵磷脂能让胆固醇变成特别细小的颗粒，百分之百地被人体吸收利用，绝不会堆积在血管里。而且，卵磷脂又是保肝的。古代中医早就发现鸡蛋能调理肝病，这其中就有卵磷脂的作用。人体的脂肪靠肝脏代谢，肝脏健康，血脂就不会过剩。
当然，各人的体质不同。有的人多吃鸡蛋也没事，但有的人体内缺乏分解蛋白质和脂肪的酶，就不能超量地吃鸡蛋。不是因为其中的胆固醇，而是因为大量的蛋白质和脂肪你分解不了。大概吃多少合适呢？对一般人来说，一天一个鸡蛋就可以保持营养平衡了。
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