那么，缺碘缘何会引起疾病的发生呢？这首先让我们了解一下对人体生长发育重要作用的甲状腺。
我们知道，在每个人喉头的前下方，有一个分为左右两叶的腺体，即为甲状腺。它和脑垂体、肾上腺等一样，属于内分泌腺体，分泌出来的东西统称为"激素"。甲状腺分泌的激素称甲状腺素，它的量虽然很少，但对人体的代谢、生长、发育等有着极重要的作用。甲状腺激素对人体具有生热效用，它能增加人体内绝大多数组织细胞的耗氧量，增加产热以维持基础代谢。甲状腺激素还可以促进人体对糖的吸收利用，调节人体对脂肪的合成与分解代谢。
甲状腺激素促进婴幼儿生长发育的作用是通过促进细胞的分裂和加强细胞内DNA的合成而实现的，它能帮助生长激素发挥作用，如果缺少了它，生长激素的促生长作用便不能很好地发挥。值得强调的是，甲状腺激素对婴幼儿的中枢神经系统和骨骼的发育尤其重要，甲状腺激素不足不仅使婴幼儿身材矮小，而且脑子发育不全，智力低下，称为"呆小症"，该症患儿鼻骨、眶骨不能完全成熟，形成塌鼻、两眼间距增宽、唇厚、舌大等呆头脑的特殊面容。
由此可见，甲状腺激素对人体生长发育的作用是举足轻重的，而甲状腺激素的产生必须利用甲状腺球蛋白和碘作为原料，甲状腺球蛋白由甲状腺本身合成，碘则必须依赖于从食物中获得。一旦人们从食物中摄取的碘少了，甲状腺这座“加工厂”就会因为“原料”不足而导致“减产”，也就是使人体内的甲状腺激素减少。这便是碘缺乏病的成因所在。
当然，这绝不是说人体摄入的碘量越多越好，当肌体摄入的碘长期超过正常生理需要量时，也可以引起甲状腺肿大以至于甲状腺机能亢进等疾病。所以，人体对碘的依赖性就是这样──少了要得病，多了也不行。
甲状腺功能亢进患者、甲状腺炎症患者等极少数人不宜食用碘盐。生活在高碘地区的居民，他们每天从高碘食物和高碘饮用水中已经得到了较高剂量的碘，有可能引起高碘性甲状腺肿，因此这部分人也不宜食用碘盐。
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