最近消委会与食物安全中心测试，发现多款我们爱吃的薯片含有致癌物丙烯酰胺，最高的一款每千克含高达三千微克可致癌物。以人们钟爱吃薯片的程度，吃足十年八年甚至几十年后生癌，也不是危言耸听。
那么，我们应从今天起戒吃薯片吗？资料又指出这种致癌物，除了存在于薯片，也偶存在于咖啡、面包等日常食物中，我们又应否统统戒吃呢？
丙烯酰胺系什么？
在消委会的测试报告中， 发现在九十个食物样本，包括薯片、虾条、虾片、炸薯、焗薯、饼干、谷类早餐，八十九个都含可致癌物丙烯酰胺。到底丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺（acrylamide）原是一种无味的白色结晶体，本用作化工原料；其后在2002年，瑞典科学家发现在食物中也有丙烯酰胺，引起广泛关注。
「它不是食物添加剂，而是在加工时无意中产生。原因是存在于天然食物中的天门冬酰胺（asparagine，氨基酸的一种），在高温烘焗或油炸时，与食物中的还原糖（ reducing sugar，特别是葡萄糖及果糖）经褐化反应（maillard reaction），即变为金黄色时出现。」
哪些食物含有天门冬酰胺？ 「主要是一些含丰富碳水化合物的食物，如薯仔、番薯、芋头。而还原糖亦存在于同类食物中。」专家说。
吃几多才有害？
当碳水化合物中的天门冬酰胺加上还原糖再经高温，就会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺有什么害处？专家说，联合国粮食及农业组织及世卫联合食物添加剂专家委员会（JECFA）曾作出评估，指如摄取量偏高，不排除会引起神经病变。而在动物实验中，丙烯酰胺主要诱发癌症，故被视为可致癌物质。在人类身上，近月有研究指出，摄取高丙烯酰胺人士，喉癌及肺癌有较高风险。
不过，吃几多才算过量？根据世卫专业意见，每公斤体重每日不宜摄取多于0.5克丙烯酰胺，依此计算，一个五十公斤重成年人，每日进食八公斤薯片才会对神经系统有不良影响。但癌症风险，暂时未有数据评估。
戒吃薯片 或是限量吃？
既然知道有可能致癌，我们是否要戒吃薯片？专家说，目前未有任何数据显示人类进食上限，我们在可以选择下，当然选含量愈低愈好。
专家建议大家参考消委会报告中向食物制造商列出减低丙烯酰胺的方法，包括1.以较低温度及较短时间炸薯片；2.剔除色泽较深的薯片；3.采用天门冬酰胺酶（asparaginase）以减低天门冬酰胺含量。 「因此，我们选择薯片时，可选以较低温处理，较淡的金黄色，及有加入天门冬酰胺酶的产品。」
多士、炸物要小心！
由于丙烯酰胺在高温处理碳水化合物食品时产生，除了包装薯片、薯条外，一般炸薯条、焗薯、咖啡，甚至烘多士，在家里炸食物一样会产生丙烯酰胺，我们是否全部要减少进食？
「基本上当高温加热淀粉质食物至摄氏120度时，丙烯酰胺就会产生，所以我们在家烘面包紧记别烘太长时间或烘至太金黄，炸食物时亦注意油温不要太高。记着，当食物变得愈金黄，产生的丙烯酰胺愈多！炸燶或烘燶的食物，更不宜进食！」
（责任编辑：阿财）
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