众所周知，玉米中的纤维素含量很高，是大米的１０倍，大量的纤维素能刺激胃肠蠕动，缩短了食物残渣在肠内的停留时间，加速粪便排泄并把有害物质带出体外，对防治便秘、肠炎、直肠癌具有重要的意义。
每百克玉米含叶酸１２微克，是大米的３倍；钾为２３８～３００毫克，是大米的２。４５～３倍；镁为９６毫克，是大米的３倍；并含有胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、硒、维生素Ｅ等多种抗氧化剂，因此，玉米具有多种保健作用。
玉米对人类的最大贡献是含有丰富的把玉米染成金色的色素——叶黄素和玉米黄质（胡萝卜素的一种），它们虽然不是营养素，但作用却胜似营养素，是强大的抗氧化剂，能够保护眼睛中叫做黄斑的感光区域，预防老年性黄斑变性和白内障的发生。
黄斑是位于视网膜中心部位、掌控视力的组织。由于老化，黄斑部位的脂肪氧化、受损而遭到破坏的时候，出现了黄斑变性、视力下降，甚至会导致失明。
而叶黄素和玉米黄质凭借其强大的抗氧化作用，可以吸收进入眼球内的有害光线，保持黄斑的健康。但需要注意的是：只有黄色的玉米中才有叶黄素和玉米黄质，而白玉米中却没有。
所以，出租车司机、中小学生、编辑、作家等经常用眼的人，应多吃一些黄色的玉米。
玉米中含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素和玉米黄质、微量元素硒和镁等。谷胱甘肽能用自身的“手铐”铐住致癌物质，使其失去活性并通过消化道排出体外，它又是一种强力的抗氧化剂，可以加速老化的自由基失去作用，是人体内最有效的抗癌物；
玉米中还含有硒和镁，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到氧的供应而衰亡；
而镁，一方面能抑制癌细胞的发展，另一方面能使体内的废物尽快排出体外，从而起到预防癌的作用；
而玉米中的叶黄素还能够预防大肠癌、皮肤癌、肺癌和子宫癌，玉米黄质则能够预防皮肤癌和肺癌。
饮食提示：
在做玉米（米查）粥、玉米面糊糊、玉米面窝头的时候，不要忘记加些碱。
这是因为玉米里的烟酸有６３％～７４％是不能被人体吸收利用的结合型烟酸，长期食用可能会发生癞皮病。
为避免这种情况，最好是在煮玉米（米查）粥、玉米面糊糊、做窝头时适量放些碱，使玉米中结合型烟酸释放出来，变成游离型烟酸被人体所用，对营养最有好处。
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