“隔夜菜”致癌，其实并不是空穴来风。菜在长时间放置之后，会产生一种亚硝酸盐，而亚硝酸盐已经是被科学界广泛公认的“致癌物”。亚硝酸盐进入人体体内以后，会在人体作用下变成“亚硝胺”，这种物质，正是一种致癌物。
那么，隔夜菜致癌，我们是不是应该严厉杜绝呢？答案是：不用！
首先，我们应该了解亚硝酸盐产生的原因。在所有的蔬菜、水果以及肉类中，都存在有亚硝酸盐。植物通过吸收环境中的氮，经过复杂的光合作用转化为亚硝酸盐、硝酸盐，最后是氨基酸。所以在植物体内是一定存在一定量的亚硝酸盐的，只是它的含量远不足以对人体产生影响。但是，植物采摘下来以后，植物中的一部分转化酶 依然保持着活性，他们会把植物体内的无毒的硝酸盐转化成亚硝酸盐，这就是亚硝酸盐的由来。
那是不是将植物里的转化 酶杀死以后，就能避免亚硝酸盐了呢？通过加热的方法，可以让植物体内的转化酶失去活性，不过亚硝酸盐还有另一个途径生长，那就是——细菌。煮熟的菜更适合细菌的生长，细菌也能将硝酸盐转换为亚硝酸盐。所以无论是生菜或是蔬菜，都不能避免亚硝酸盐的存在。
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